İtalyanların peynir tutkusu çok başka. Geleneksel peynirlerimiz, eşsiz tatlarıyla dünya çapında ünlü. Türkiye’de yaşamaya başladığımdan beri gözlemlediğim kadarıyla Türkler de peynire en az İtalyanlar kadar düşkün. Ama tüketim alışkanlıklarımız arasında birtakım farklılıklar var. Türkler için peynir, kahvaltının baştacı. Sofrada tulum peynirinden Ezine’ye en az iki çeşit bulunmak zorunda gibi... Ancak İtalyanlar için peynir ne kadar önemli olsa da kahvaltıda tüketimi çok yaygın değil. Daha çok soğuk başlangıç olarak, pizza üzerinde, makarnayla birlikte, tiramisu gibi bazı tatlıların içinde kullanıyoruz.

HAFİF VE YUMUŞACIK

İtalyan peynirleri genel olarak sert, orta sert ve yumuşak peynirler olarak üçe ayrılıyor. Bunların hepsini sizinle paylaşmak isterim ancak İtalyan peynir çeşitlerinin bolluğunu hesap edersek kitap yazmam gerekir. O yüzden ben size bu hafta, içlerinde en popüler olanlarından birini anlatacağım: İtalya’nın dünyaya armağanı mozzarella ve onun en sürprizli çeşidi figliata di mozzarella.

Mozzarella hafif, taze ve yağ oranı sebebiyle de yarı yumuşak bir peynir. Mozzarella peyniri ‘kesmek, dilimlere ayırmak’ anlamına gelen ‘mozzare’yle ‘kısımlarına ayrılmış’ anlamına gelen ‘mozzo’ kelimelerinden türemiş. Pizza, lazanya gibi yiyeceklere katıldığı gibi, dilimlenmiş domates ve fesleğenle beraber de yeniyor.

Mozzarella söz konusu olduğunda, İtalyan peynir üreticilerinin gerçekten harika bir hayal gücü var. Bunun en güzel örneği de figliata di mozzarella olabilir. Dışarıdan dümdüz bir mozzarella gibi görünen ama içinde minik mozzarella topçukları saklı bir çeşit bu... Aslında figliata di mozzarella’yı üretme fikri küçük çocukların ilgisini çekme ve onlara süt ürünlerini sevdirme arzusundan doğmuş. Çocukların mozzarella’yı ne kadar sevdiklerini fark edince minik mozzarella’ları ve manda sütü kremasını büyük bir mozzarella içine gizleyerek heyecan yaratmak istemişler. Bunun adına da figliata di mozzarella, benim deyimimle ‘mozzarella yavruları’ demişler.

Her zaman söylediğim gibi kültürlerarası benzerlikler, farklılıklar, yemeklerin hikâyeleri benim için çok önemli. Uzun yıllar Türkiye’de yaşadığım için Türk ve İtalyan mutfakları arasındaki benzerliklere gönderme yapmak heyecan verici. Figliata di mozzarella ve analıkızlı bence buna güzel bir örnek. Her ne kadar kategorileri farklı olsa da isimlerindeki benzetme halini seviyorum. Bence oldukça duygusal.

Restoranım Filo D’olio’da bu peyniri soğuk başlangıç olarak, tek başına büyük bir tabakta sunuyorum. Masaya bütün halde götürüyoruz, bıçak yardımıyla misafirlerin önünde kesiliyor. Sürpriz o zaman ortaya çıkıyor. Manda sütü kreması akıyor, minik mozzarella topları tabağa dağılıyor. Bu muhteşem, heyecan verici görüntü kesinlikle izlemeye değer.

Ben de bu hafta size bu minik mozzarella topçuklarının evde nasıl yapıldığını anlatacağım. Ardından da şu sıcak günlerde bizi ferahlatacak bir domatesli mozzarella salatası tarifi vereceğim. Haydi başlayalım!

MİNİ MOZZARELLA’LI CAPRESE SALATASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 150 gr mini mozzarella

◊ 1 küçük boy marul

◊ 400 gr kiraz domates

◊ 4 avuç bebek ıspanak yaprağı

◊ 3 yemek kaşığı ahududu sirkesi

◊ 3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi

◊ 2 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu

◊ 4 yemek kaşığı taze sıkılmış portakal suyu

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı bal

◊ Tuz

◊ Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Marulu yıkayın. İnce şeritler halinde kesin.

◊ Kiraz domatesleri yıkayın, ortadan 2’ye bölün. Bebek ıspanak yapraklarını temizleyin.

◊ Sirke çeşitleri, limon suyu, portakal suyu, zeytinyağı, bal, tuz ve karabiberi karıştırın.

◊ Marulu ve ıspanakları dört kâseye eşit şekilde dağıtın, üzerine mozarrella’ları koyup sirkeli sosu gezdirin. Servis yapın.

EV YAPIMI MOZZARELLA PEYNİRİ

(500 gram için)

NE LAZIM?

◊ 5 litre yağlı çiğ süt

◊ 150 ml yoğurt

◊ 3 ml peynir mayası (1/2 çay kaşığından biraz fazla)

◊ Su

NASIL YAPARIM?

◊ Sütü büyük, derin bir tencereye dökün. Isı ölçerle 38 dereceye ulaşana kadar kısık ateşte tutun. 38 dereceye ulaşınca ateşten alın. Yoğurdu ekleyip iyice karıştırın. Bir kapakla üzerini örtün ve 25 dakika kadar bekletin. 25 dakika sonra mayayı ekleyip karıştırın. Kapağı tekrar  örtüp 15-20 dakika daha dinlendirin.

◊ Kapağı açın ve peynir suyundan lorların ayrılıp ayrılmadığını kontrol edin. Büyük bir çırpma teli veya bir bıçak kullanarak oluşan lorları çok nazikçe kırıp fındık büyüklüğünde parçalar oluşturun.

◊ Yarısı suyla dolu büyük, geniş bir tavayı kısık ateşe oturtun, suyu 40 dereceye ısıtın. Benmari usulü gibi tencereyi bu tavaya oturtun ve 40 derece civarında kalmasını sağlamak için su sıcaklığını sık sık kontrol edin. Gerekirse zaman zaman tavaya su ilave edin.

◊ 2 saat 30 dakika sonra,  kevgirle lorları çıkarın ve bir süzgeçte yaklaşık 15 dakika süzülmeye bırakın. Lorları küçük parçalar halinde kesin ve ısıya dayanıklı büyük bir kaba koyun.

◊ Bir tencereyi suyla doldurun ve suyu 85 dereceye ısıtın. Bu suyu lorların üzerine dökün ve lorların üzerini geçtiğinden emin olun. Tahta kaşıkla 30-40 saniye karıştırın. Suyu süzün ve üzerlerine yeniden 85 dereceye gelmiş su ekleyin.

◊ Loru suda (su sıcak, bu nedenle eldiven giymenizi öneririm) elinizle sürekli katlayıp gerin. Kıvrımlar elastik hale gelene kadar bu işlemi yapmaya devam edin. Kıvrımları pürüzsüz hale gelene kadar katlayıp germeye devam edin.

◊ Hazır olan peynirden küçük parçalar alıp elinizle top haline getirin. Hemen soğuk su dolu çok geniş bir kaba koyun ve buzdolabında soğutun. 1 hafta buzdolabında saklanabilir.